2分鐘揭開牛奶的重重面紗


現在市面上,能見到各種各樣的牛奶,

全脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶、

高鈣奶、舒化奶、兒童奶、

風味奶、復原奶、乳飲品

... ...

這些牛奶大家都分的清楚嗎?

他們之間又有什么區別呢?

今天我們就來

研究一下“牛奶”~

【生乳】

2010326日發布的食品安全國家標準GB19301-2010,對于生乳的定義是:

從符合國家有關要求的健康奶蓄乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。

產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。

生乳是我們喝到的所有奶制品的原料,標準中規定,每百克生乳中蛋白質含量不能低于2.8 g,脂肪含量不能低于3.1 g。

PS:生乳沒經過殺菌是不能直接飲用。


生乳經過加工后有三種產物,復原乳,鮮牛奶,純牛奶。

復原乳是什么?和純牛奶、鮮牛奶又有什么差別?

復原乳

它其實是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。


根據我國國家標準,復原乳是允許生產和銷售的,只需要明確表明“復原乳”或“含有XX%復原乳”即可。

復原乳的滅菌徹底了,且經過了兩次高溫滅菌,保存時間比較長,大概是15個月。

相當一部分的維生素都已經被損失,營養物質保留程度是最低的。

加工比較徹底,容易運輸且方便保存,價格最具優勢。


鮮牛奶

又叫巴氏滅菌乳。

巴氏殺菌是僅以生牛(羊)乳為原料,經巴氏殺毒等工序制得的液態產品。

巴氏消毒是法國科學家巴斯德發明的消毒方法,采取72-85℃左右的低溫殺菌。

這種做法在殺滅牛奶中的有害菌群的同時,還能完好的保存牛奶中的營養物質和純正的口感。

不過經巴氏滅菌后,依然有一小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢保留了下來,因此巴氏滅菌乳需要在低溫下冷藏儲存,保質期短,差不多21天或者更短。

需要冷鏈保存,運輸成本和工藝要求都比較高,因此,價格是最高的。


純牛奶

就是常溫奶,它屬于滅菌乳。

超高溫滅菌技術(UHT)是把牛奶瞬間加熱到 132 攝氏度以上,持續 2-6 秒,這樣處理過的牛奶,由于幾乎殺滅了全部的細菌。

保質期可以達到6 個月以上,而且不需要冷鏈運輸,也可以常溫儲存了。

常溫牛奶因為滅菌溫度比較高,會損失一些熱敏維生素如維生素C、B族維生素等。

保存要求不高,價格處于中等。

 總結:高溫導致牛奶的維生素損失程度比我們想象的要小很多,我們對牛奶的營養需求,本來就是補充蛋白質和鈣。溫度對無機鹽沒什么影響。高溫使蛋白質變性也更好的讓人體吸收。

復原乳雖然在口感風味上比不上鮮牛奶,但是補充牛奶該有的營養,還是一樣不少。


各種不同的牛奶能滿足不同的人群對牛奶的需求。

追求口感風味的,可以選擇鮮牛奶;

喜歡方便易儲藏的,可以選擇純牛奶;

看中經濟實惠的,復原乳也是不錯的選擇。

再介紹一下,口感更好的奶制品,但選擇時就需要考慮一下了

【調制乳】

食品安全國家標準GB25191-2010,對調制乳的定義是:

以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑,采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。

規定要求,調制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5 g,蛋白質不能低于2.3 g。


調制奶的配料表就開始復雜了,白砂糖,乳糖,果糖,維生素,食品添加劑,食用香精。。。

市面上大部分的兒童牛奶都屬于調制乳,雖然添加了DHA、鈣、鐵、鋅、益生元、膳食纖維等營養素,但含量還是很有限的。

而且,為了迎合孩子們的喜好,這類牛奶通常含糖量較高,通過營養配料表中碳水化合物一項,可以大概估算一下。

【乳飲料】

乳飲料的本質是飲料,并不是奶。

乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料,經發酵或未經發酵加工制成的飲品。


可別以為這些飲料里只是加了糖,仔細看配料表就可以發現,排在第一位的不是牛奶,而是!

更何況這類飲料還添加了大量的糖和各種香精,不建議多喝。

【早餐奶】

早餐奶,聽起來是不是很適合早餐時飲用?

尤其是再添加了谷物等成分,營養感覺也更全面了呢。

但實際上,早餐奶也是調制奶的一種。


從配料表來看,早餐奶=純牛奶+++麥精/核桃粉/谷物+一些營養強化劑+食用香精。

盡管牛奶排在了第一位,但還是加了水,為了口感能夠像牛奶一樣醇厚,勢必會加一些添加劑。

雖然添加了一些營養強化劑,但含量是非常有限的。

而且里面還添加了糖,這可是大大的減分項。

 

當然

上面幾種奶制品也不是說就一定不能喝,但就不要把喝它們看作是補充營養,

當成飲料滿足一下食欲還是不錯的~

現在市面上關于牛奶還有很多名詞 舒化奶、高鈣奶、有機奶、脫脂奶,

這些又都是什么呢?

【高鈣奶】

所謂的高鈣奶,顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。但是含量和吸收是兩回事,含量高并不等于吸收好。

市面上很多高鈣奶添加的都是碳酸鈣、乳鈣等成分,從營養成分表上看,鈣的含量的確提高了,但這種鈣人體的吸收利用率有限。


【有機奶】

有機食品,是全球通用的一種食品認證標準,生產過程非常嚴格,嚴禁使用人工合成的農藥、化肥、激素和轉基因食品技術及其衍生物。

有機奶和普通牛奶的區別就在于此,對整個生產流程要求更高,但營養成分方面跟一般的牛奶區別不大。


【脫脂奶】

在美國,牛奶根據脂肪含量的不同,被分為接近無脂、半低脂、低脂、減脂和全脂。

相對于普通牛奶,對健康有益的脂溶性維生素,流入維生素A、D、E等,也被一并脫去了。

其實只要不把奶當水喝,完全沒必要糾結多出來的幾克脂肪。


【舒化奶】

舒化奶,可以說是專門為受乳糖不耐受困擾的朋友們,量身打造的牛奶。

不過除了將乳糖水解之外,營養吸收上跟上述的鮮牛奶和純牛奶差別不大。

所以總結下來


其實無論市面上的奶有多復雜,只要記住這幾點就好。

 1 配料表越短越好   

 2 蛋白質≥2.9g/100g,是奶制品的重要判斷數據     

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